Proč má drůbež světlé i tmavé maso?
Zatímco pro vás může být toto rozlišení jen otázkou vkusu, pro ptáky jim to může pomoci uprchnout z kurníku.
Možná se divíte, jak může jedno zvíře chutnat tak odlišně v závislosti na části těla, až si příště dáte krůtí jídlo. Krůta a další ptáci potřebují dva odlišné druhy svalů: silové svaly a vytrvalostní svaly, což vysvětluje tuto zvláštnost.
Vytrvalostní neboli „pomalé záškuby“ svalu se nachází v tmavém mase. Tmavé maso je vidět na nohách a stehnech, protože krůty tráví většinu času na nohou a létají jen zřídka.
Tmavý odstín mu dodává myoglobin, pigmentovaný protein, který přenáší kyslík ve vaší krvi a je srovnatelný s hemoglobinem. Myoglobin přitahuje kyslík silněji než hemoglobin, což umožňuje pomalým buňkám „ukrást“ kyslík z oběhu a využít ho ke spalování energie. Protože mastné kyseliny jsou pomalu se spalující zdroje energie, jsou zodpovědné především za vlhkost a křehkost tmavého masa.
Síla neboli „rychlé škubnutí“ svalu je na druhé straně lehké maso. Vzhledem k tomu, že krůty mohou létat jen na krátkou vzdálenost, můžete to objevit v ptačích prsou a křídlech.
Vzhledem k tomu, že krátký sprint nespotřebuje více kyslíku, než je již přítomno ve tkáni, rychlé svalové záškuby nepotřebují myoglobin, aby dostal kyslík. Z tohoto důvodu sprinteři jako Usain Bolt po 100-metrovém běhu nedochází dech. Vzhledem k tomu, že aerobní (spalování kyslíku) technika výroby energie je efektivní, ale pomalá procedura, pohání své svaly téměř malým množstvím kyslíku. Světlé maso je suché a šupinaté, protože tyto svalové buňky potřebují energii RYCHLE a získávají ji z krevního cukru spíše než z tuku.
Proč tedy svaly ostatních zvířat, která konzumujeme, nemají jiné barvy? Ve skutečnosti ano. Protože jsou buď kombinované, nebo protože zvíře používá převážně jeden druh svalů, nemohly být tyto dva typy svalů tak silně kontrastní jako u krůty. Zvažte maso; viděl jsi někdy sprintovat krávu?
Krávy tráví celý den v klidu a nepotřebují svaly k běhu, proto jsou prakticky kompletně složeny z tmavého, "pomalého" svalu. Podobně jako pomalé svaly krůt má hovězí maso vysoký obsah tuku, což umožňuje nepřetržitý výdej energie po celý den.
